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? ? ? ? ? 掛面作為我國的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)食用已有近千年的歷史。迄今為止亦為世界上最大面制品生產(chǎn)國。隨著最近十幾年的調(diào)整和不斷發(fā)展，已經(jīng)成為一個相對較成熟的行業(yè)，是傳統(tǒng)面制品的典型代表，已經(jīng)成為食品行業(yè)中的一個重要產(chǎn)業(yè)。
　　　掛面在各類面制品中產(chǎn)量最大，品種也較多。近年來，掛面行業(yè)不斷地采用先進技術(shù)、設(shè)備和生產(chǎn)工藝以及嚴格的管理，降低了加工成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，生產(chǎn)出了各種檔次、品種多樣的不同產(chǎn)品。掛面行業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)形成較完善的科學(xué)生產(chǎn)體系。
　　　目前，許多大中型掛面生產(chǎn)企業(yè)，特別是我國知名的掛面生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)裝備都達到國內(nèi)國際先進水平，生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的一些生產(chǎn)技術(shù)難題，依靠自主的技術(shù)專業(yè)隊伍和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗加以解決。但大多數(shù)掛面生產(chǎn)企業(yè)由于規(guī)模相對較小或者生產(chǎn)時間較短，技術(shù)裝備技術(shù)水平較弱，對于生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的一些技術(shù)問題難以解決。
　　　掛面生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的一些問題，有哪些問題，應(yīng)該如何解決?？梢詮脑O(shè)備，生產(chǎn)工藝，操作管理等幾個方面來考慮解決。
　　　1設(shè)備方面
　　　1.和面機是掛面生產(chǎn)的第一道主要設(shè)備，也是最關(guān)鍵的設(shè)備，直接影響以后各道工序。面皮、面條是否光滑、緊實、水分是否適宜。與第一道工序密切相關(guān)。
目前和面機的主要形式有臥式、立式、連續(xù)和料方式。
　　　臥式和面機容量大、攪拌時間長、操作比較容易，勞動強度低。但因有攪拌死角、批次完成后不易打掃衛(wèi)生。宜夾帶生粉、霉酸物料進入下道工序。宜產(chǎn)生斷條，發(fā)酸。
　　　立式和料機單批次容量小，和料時間短。但和料均勻，物料生溫快，和料時無死角，而且物料能和得非常熟。因單批次容量小故勞動強度稍大。物料和得充分、均勻，后續(xù)工藝返工量減低。
　　　連續(xù)和料機能保證工藝的流暢，勞動強度大大降低，操作時要注意粉、水的定量配給及添加物的準確和均勻。保證無生粉進入下道工序。
　　　一般來說，南方掛面生產(chǎn)選擇立式和料機的較多。長江以北掛面生產(chǎn)主要選擇臥式和連續(xù)和面機。
　　　和面是掛面生產(chǎn)中的第一道工序，非常關(guān)鍵。一定要和料熟、水分適宜、配料準確。操作過程中經(jīng)常清掃
　　　2.熟化設(shè)備和熟化工藝，熟化是面粉顆粒間面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成的過程，有散料和面帶熟化兩道工藝。
　　　散粉料的熟化可分為靜態(tài)熟化和動態(tài)熟化兩種形式。
　　　動態(tài)熟化宜結(jié)團、塊，也宜產(chǎn)生攪拌死角，滋生霉菌，要特別注意經(jīng)常檢查清掃干凈。
　　　靜態(tài)熟化要防止掉料的情況發(fā)生，及時清掃收回，避免物料遭受污染。
　　　一般來說，靜態(tài)熟化較動態(tài)熟化物料形成的狀態(tài)要好。
　　　熟化工序必不可少，保證熟化時間，可減少水分不均，面質(zhì)酥松的現(xiàn)象發(fā)生。
　　　面帶熟化是為更進一步促使面筋網(wǎng)絡(luò)的充分形成并使之更加聯(lián)絡(luò)緊密的一道工序。在盡量密閉的環(huán)境中，要保證有一定的溫度、濕度和一定的時間。溫度過高，對面條的最后成色有影響。濕度大對后續(xù)壓片切條不利。操作過程中一定要注意面帶不要跑偏，層迭要適宜均勻，刮落的面花要及時清掃回收，防止發(fā)生酸敗。
　　　實踐證明熟化是必不可少相當(dāng)重要的一道工藝，有條件的盡可能完善配套。
　　　3.軋片工序。將散狀面粉物料逐步軋制符合一定寬度、厚度的面皮（帶）制面工序。
　　　壓延道數(shù)不要少于六道也即六對軋輥，壓延系數(shù)要合理。逐步降低壓延比，使面片緊密均勻、厚薄一致富有彈性。
　　　操作注意幾點。面片運行中盡可能不要斷皮，準確調(diào)整軋輥間隙，適合上下軋輥的流通量。減少斷片就可減少斷條的情況發(fā)生。 調(diào)整軋輥兩端的間隙嚴防面片跑邊或面片兩邊厚薄不均。
　　　注意調(diào)整軋輥、面刀刮刀的準確角度，不使面片產(chǎn)生花紋和波型，可以保障成品面條的光潔度。
　　　復(fù)合壓延要定時檢驗調(diào)整面片的厚度和密度（單位重量），生產(chǎn)不同品種有不同的標準。一定要保證掛面成品的均勻一致。
　　　復(fù)合壓延設(shè)備的選擇，盡量選擇定型成熟的機械設(shè)備，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保障。另外，軋輥的寬度要選擇適宜，軋輥過長的壓面設(shè)備，宜產(chǎn)生下垂、面刀跳動等方面的影響。
　　　2工藝方面
　　　掛面的生產(chǎn)工藝主要是烘烤方式的選擇，也即烘烤工藝。在掛面生產(chǎn)過程中是非常重要的關(guān)鍵所在。
　　　了解掛面烘干干燥的基本特性和基本原理，掛面水分蒸發(fā)移動干燥的特性，合理有效地控制烘房溫度、濕度和風(fēng)速。
　　　1.保證烘房內(nèi)合適的溫濕梯度，合理的溫區(qū)劃分，適宜的風(fēng)扇位置和垂直、水平風(fēng)速。
　　　2.合理的保潮和排潮措施。安排調(diào)整不同區(qū)域溫濕差并易宜觀測。
　　　3.正常的烘房干燥過程，溫、濕、風(fēng)自成循環(huán)，相互交替互補。烘房室內(nèi)的溫濕度明顯高于室外，也即室內(nèi)處于一個微正壓狀態(tài)，這是掛面中心水分外移擴散大于掛面外表皮水分蒸發(fā)的最佳狀態(tài)。要防止外界冷空氣灌入烘房，產(chǎn)生外干里不干導(dǎo)致酥條。
　　　4.盡可能采用自然排潮為主，引風(fēng)機排潮為輔的排潮方式。如空氣能加熱的烘干方式，還可以進行潮濕空氣加熱循環(huán)再利用，降低能耗。
　　　5.不論何種烘干方式，一定要注意烘干室內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境。減少掉落物料久置出現(xiàn)的霉酸哈拉氣味，造成產(chǎn)品污染。
　　　6.烘干室的大小要適宜，空間不要過于高大，要從保溫保濕的效果考慮，同時降低能耗。烘房四周采取良好的保溫條件和措施。
　　　3生產(chǎn)操作管理
　　　生產(chǎn)操作和生產(chǎn)管理要從如何減少對產(chǎn)品和產(chǎn)品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生不良不利因素加以監(jiān)督及調(diào)控。
　　　1.了解面粉原料、輔配料品種、品質(zhì)。面粉原料一定要后熟期后才能生產(chǎn)。
　　　2.完善配備面粉、輔配料和面頭的定量添加工藝。
　　　3.濕面頭及時回收回籠，長時間不處理宜產(chǎn)生霉變，造成浪費。干面頭最好不要粉碎處理，高溫高壓易破壞面粉顆粒蛋白組織結(jié)構(gòu)，且無論粉碎到任何程度都達不到原有面粉的粗細度。還不易吸收水分?？梢耘鋫涿骖^浸泡和定量輸送工藝。
　　　4.固定工序、工段的操作控制人員，不要頻繁更換。配備技術(shù)后備資源。維修和技術(shù)人員要了解觀察生產(chǎn)狀態(tài)，在某一段時間內(nèi)提出或改進一個或幾個生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。
　　　5.高溫、高濕的空氣環(huán)境可以生產(chǎn)出好品相、高密致，口感佳的產(chǎn)品。但烘烤工藝不同操作要求高?？梢悦魈接?，改善烘房工藝條件，適當(dāng)?shù)闹鸩教岣邷貪穸龋a(chǎn)出更好的產(chǎn)品。
　　　6.許多欲新建掛面廠家、都市附近掛面生產(chǎn)廠家面臨高環(huán)保要求，不得設(shè)立建設(shè)燃燒碳烴化合物的鍋爐等影響環(huán)境的熱送設(shè)備。可以考慮用純用電空氣能熱源機組設(shè)備完全取代鍋爐。雖一次性投資稍大，長期效應(yīng)和效率卻非常好。另一特別的優(yōu)點，可以循環(huán)利用烘房空氣環(huán)境中的潮濕空氣和熱能，即解決烘烤過程中濕度低的問題又能提高烘房內(nèi)的壓力。操作管理變得相對容易。
　　　掛面生產(chǎn)過程經(jīng)常出現(xiàn)的一些問題，要善于分析，溯源解決，出現(xiàn)一個問題，集中技術(shù)力量加以解決，制定防止再出現(xiàn)類似問題的操作方案和操作指標。