水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤，將無可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延伸性。
因此，在面粉中加水量的多少是影響面條品質(zhì)的核心問題。在制作手工面條時(shí)，如果在面粉中加入的水量過少，則面團(tuán)吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；若加水量過多，面團(tuán)過于濕軟，在壓片時(shí)壓輥?zhàn)饔糜诿鎴F(tuán)的壓力降低，從而會(huì)使面筋組織不緊密，影響面條的質(zhì)量。
鹽量對(duì)面條品質(zhì)的影響
食鹽對(duì)提高面條品質(zhì)有著重要的作用，因?yàn)樵谥泼鏁r(shí)加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團(tuán)的彈性和延伸性的作用；還可以增加面條的強(qiáng)度，減少斷條率。
因此，食鹽添加量的多少?zèng)Q定著面條品質(zhì)的好壞。
如果添加過多的鹽量，就會(huì)使面筋變性，從而破壞面筋原有的性質(zhì)，也會(huì)降低面團(tuán)的延伸性和彈性，反而降低了面條的品質(zhì)；
如果加鹽量少，就不可能很好地收斂面筋組織，也就不能增加面團(tuán)的彈性和延伸性，而且還會(huì)增加面條的斷條率。
面條品質(zhì)的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯(lián)系，而且和堿也有很密切的關(guān)系。
掛面的生產(chǎn)離不開食堿
食堿對(duì)掛面的生產(chǎn)起到了重要的作用，它是掛面中輔助的添加劑，又稱純堿或大蘇打顏色為白色粉末。在和面時(shí)小麥粉中添加食堿，對(duì)制面工藝有以下主要作用：
(1)食堿對(duì)面筋質(zhì)有食鹽的相似作用，能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團(tuán)差。
(2)因堿性作用，能使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。
(3)能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃時(shí)爽口不粘，煮時(shí)湯水不渾。
(4)能使掛面不易酸敗變質(zhì)，便于貯藏。
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